炸石鸡

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徽菜_百度百科

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  徽菜,是中国八大菜系之一。徽菜发源于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,在清朝中、末期达到了昌盛,徽菜是徽州的处所特色,其奇特的地舆人文情况付与徽菜独有的味道,因为明清徽商的兴起,这种处所风味逐步进入商店,传播于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以致长江中、下流区域,具有普遍的影响,明清期间一度居于八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖团鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼黄山炖鸽等等。

  宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,别名白额。据《徽州府志》记录,早在南宋间,用徽州山区特产沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸做菜已闻名各地。

  徽菜发源于徽州府城歙县(古徽州),徽菜发端于唐宋,昌隆于明清,民国间徽菜在绩溪继续进一步成长。安徽省宣城市绩溪县被授予中国徽菜之乡称号,每年均举办国际徽菜饮食文化节。

  Huicuisine

  山珍,野味

  中国八大菜系

  汤汁厚重 味鲜浓重

  江南徽州府歙县

  注重用油、注重色泽、注重火功

  徽菜,是中国保守的八大菜系之一。发源于古徽州其名称贯穿并陪伴了800多年的徽州汗青建制,其发端能够追溯至更早之前。中国的八大菜系各自发生并成长于古代分歧的汗青期间、奇特的地舆天然情况以及其特有的地区饮食习惯,它与地缘相关,而不是以行政省份为单元而划分出的笼统概念。按照分歧菜系的影响力,既有逾越省份,也有几个菜系同时具有于一省之内的环境,颠末长年累月,岁月更迭,各菜系之间彼此渗入、扬长避短,除了特别显著的地区特色之外,也更多的趋于共通。“徽”是徽州的简称,“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的兴起而昌隆,又因徽商的没落而虚弱。徽州商帮的起家对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的成长,不只使得徽菜的条理提高,成为宴请应付的必备,也促使徽菜馆遍及全国各地。徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍全国的时代,徽州菜肴达到昌盛,运营者不只承继徽菜的烹调保守,把徽州人的食俗传到异乡他帮,还吸收各帮烹调手艺之所长,样样烹调入味。成长出的菜品有:全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。 现在徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎外相豆腐、问政笋、火腿炖团鱼、黄山双石(石蛙炖石耳)、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭 、中和汤 等保守好菜。

  徽菜的次要特点:烹饪方式上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功等

  徽菜的构成与江南古徽州奇特的地舆情况、人文情况、饮食习俗亲近相关。绿树丛荫、沟壑纵横、天气恼人的徽州天然情况,为徽菜供给了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的前提成为徽菜成长的无力物质保障,同时徽州名目繁多的风尚礼节、时节勾当,也无力的推进了徽菜的构成和成长。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

  梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,别名白额。徽菜系在烹饪身手上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火功。

  一是当场取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,当场取材使菜肴处所特色凸起并包管新鲜。二是善用火候,火功独到。按照分歧原料的质地特点、成品菜的风味要求,别离采用大火、中火、小火烹饪。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有所长外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是重视天然,以食养身。徽菜承继了祖国医食同源的保守,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

  徽菜的昌盛期间,恰是徽商独霸中国的期间。徽州商人在必然程度上,给徽州菜的传布与成长做出了很大的贡献。

  关于徽菜的传布与成长有以下几种说法:

  一是说,其时徽商谈生意、应付或是老友聚会城市摆上一桌家乡菜,以示为看待高朋的尊重。由于徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜起头迈向重视质量、多元化成长的趋向。

  二是说,徽州商人遍及全国,根在徽州,口胃也在家乡,所以有求必有供。于是遍及全国的徽菜馆起头连续呈现。这也鞭策了徽菜系统的成长。

  明代晚期至清代乾隆末年是徽商的昌盛期间,实力及影响力位居全国10大商帮之首,其脚印几遍全国,徽菜也伴跟着徽商的成长,逐步声名远扬。哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家,仅上海就有140多家,足见其涉及面之广,影响力之大。

  在长久的汗青长河中,徽菜颠末历代徽厨的辛勤奋动,兼收并蓄,不竭总结,不竭立异。以当场取材,选料严谨,巧妙用火,功夫奇特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,重视文化,底蕴深挚的特点而成为雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的出名菜系。

  徽菜的烹饪方式上一是当场取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,当场取材使菜肴处所特色凸起并包管新鲜。二是善用火候,火功独到。按照分歧原料的质地特点、成品菜的风味要求,别离采用大火、中火、小火烹饪。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有所长外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是重视天然,以食养身。徽菜的原料,资本丰硕、质地优秀、取之不尽、用之不竭。徽州地域天气暖和雨量适中,四时分明、物产丰盈,盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、团鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,出名的祁红、屯绿是驰誉于世的徽州特产。

  徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

  徽菜承继了祖国医食同源的保守,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

  徽菜,因为红烧是一大类,而红烧的“红”,表此刻糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并利用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比力讲究的。保守中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊前提。

  当徽菜走向全国之后,仍然连结重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是保守。制造火腿,在徽州也是普及型的家庭手艺。

  徽菜汗青上有五六百个品种,颠末挑选巩固和立异,现在确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有:“徽州菜饭骨头汤”“火腿炖团鱼”“红烧果子狸”“黄山炖鸽”“清蒸石鸡”“腌鲜鳜鱼”“香菇盒”“问政山笋”“双爆串飞”“虎外相豆腐”“香菇板栗”“杨梅丸子”“凤炖牡丹”“双脆锅巴”“徽州圆子”、“蛏干烧肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜好菜。

  又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道保守名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地域(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州当地土话中有臭的意义。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质新鲜、醇滑爽口,连结了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法奇特,食而得异香。

  制造过程有讲究,是把新颖鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃摆布的情况中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气息。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分手,肉成块状。

  是安徽徽州保守名菜,此菜汤清香郁,肉细嫩柔滑,原味鲜醇,素以珍品著称。石鸡是歇息在山涧石缝中的一种蛙类动物,乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为出名。黄山石鸡每只重五两摆布,腹乳白,背黑有条纹,肉质细嫩,含有丰硕的卵白质、钙等养分成分,而且具有清火、明目、滋补身体的功能,是山珍上品。

  问政山笋是徽州山区保守名菜。 竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中最为新鲜,但不敷香,加上腊肠、香菇等增香,则填补了不足,这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,半途加进腊肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(腊肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩,有腊肠、香菇等夹杂芬芳,是黄山春季时令菜。

  徽菜的烹调技法,包罗刀工、火候和操作手艺,徽菜之重火工是历来的优秀保守,其独到之处集中体此刻擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,分歧菜肴利用分歧的控火手艺是徽帮厨师造诣深浅的主要标记,也是徽菜能构成酥、嫩、香、鲜奇特气概的根基手段,徽菜常用的烹调技法约有20大类50余种,此中最能表现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

  徽菜的构成与江南古徽州奇特的地舆情况、人文情况、饮食习俗亲近相关。绿树丛荫、沟壑纵横、天气恼人的徽州天然情况,为徽菜供给了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的前提成为徽菜成长的无力物质保障,同时徽州名目繁多的风尚礼节、时节勾当,也无力的推进了徽菜的构成和成长。梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。

  徽菜的昌盛期间,恰是徽商独霸中国的期间。徽州商人在必然程度上,给徽州菜的传布与成长做出了很大的贡献。

  “金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。李白在金华留下诗名:“闻说金华渡,东连五百滩。他年一联袂,摇桨入新安(即徽州)。”

  “徽”是徽州的简称,“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的兴起而昌隆,又因徽商的没落而虚弱,近年来不竭兴起。徽州商帮的起家对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的成长,不只使得徽菜的条理提高,成为宴请应付的必备,也促使徽菜馆遍及全国各地。徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍全国的时代,徽州菜肴达到昌盛,运营者不只承继徽菜的烹调保守,把徽州人的食俗传到异乡他帮,还吸收各帮烹调手艺之所长,样样烹调入味。

  关于徽菜的传布与成长有以下几种说法:一是说,其时徽商谈生意、应付或是老友聚会城市摆上一桌家乡菜,以示为看待高朋的尊重。由于徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜起头迈向重视质量、多元化成长的趋向。二是说,徽州商人遍及全国,根在徽州,口胃也在家乡,所以有求必有供。于是遍及全国的徽菜馆起头连续呈现。这也鞭策了徽菜系统的成长。

  .美食全国

  援用日期2015-11-23

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